Volks-Kochbuch | Page 8

g Zwiebeln " 0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser (od. Wei?bier) M 4,05-1/4
_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben.
_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebr?unt; Zwiebeln und Gewürz werden hinzugefügt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter ?fterem Begie?en und Zugie?en von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit überzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 E?l?ffel Cognak dazugie?en.
Gericht für den Selbstkocher.
_Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengrün in M 0,10 20 g Fett geschwitzt " 0,02-1/2 1 l Wasser 1 l Essig " 0,20 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 2 Stiele Thymian " 0,01 M 0,34-1/2
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.

HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER G?NSELEBER, GEBRATENE.
2G0 g Hammel- oder Rinderleber M 0,30 1 E?l. Mehl " 0,00-1/2 2 E?l. geriebene Semmel " 0,001 1/2 E?l. Essig " 0,00-1/4 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 5 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Teel?ffel Mehl " 0,00-1/4 4 E?l. Wasser oder Brühe M 0,37-3/4
_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, geh?utet und schr?g in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen.
_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gew?lzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu sch?ner brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schüssel nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fügt man 1 Teel?ffel Mehl, rührt es gar, gie?t einige L?ffel Wasser über Brühe und 1/2 E?l?ffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
_Bemerkungen_: Panierte Sachen dürfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abf?llt.
Leber mu?, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und G?nseleber sind je nachdem erheblich teurer.

HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.
2 rohe Hammelnieren M 0,30 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1/4 Zitrone " 0,02-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/2 1 E?l. gewiegte Kr?uter " 0,05 4 E?l. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt " 0,05 l E?l. Rotwein " 0,02-1/2 1 Prise Zucker " 0,00-1/4 M 0,48-1/2
_Vorbereitung_: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert.
_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebr?unt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett r?stet man 5 g Mehl, fügt Kr?uter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbrühe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, l??t alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren.
_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.

HASENBRATEN FüR 6 PERSONEN.
1 ausgewachsener junger Hase M 3,50 65 g Speck " 0,09-1/4 15 g Salz " 0,00-1/4 200 g Margarine " 0,32 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25 6 g St?rkemehl " 0,00-1/4 1/4 l hei?es Wasser M 4,16-3/4
_Vorbereitung_: Man h?ngt den Hasen mit den Hinterl?ufen an 2 Haken oder starken N?geln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der L?nge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlu?darm heraus, l?st die Galle von der Leber, beh?lt Leber, Herz und Lunge zurück, wirft das übrige fort, l?st das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pf?tchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg über den Rücken und die Keulen herunter, l?st ihn an den Vorderfü?en ab, schneidet die Ohren (L?ffel) weg und zieht die Haut über den Kopf. Kopf, Hals, Rücken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderl?ufe l?st man ab, h?utet die L?ufe und bratet sie sp?ter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu w?ssern, recht rein w?scht. Man schl?gt die Hinterl?ufe am Gelenk ab, bricht den Schlu?knochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen überall mit flachem Beil, h?utet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rücken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und L?ufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken würde, 15