Volks-Kochbuch | Page 9

Minuten sp?ter den Rücken und die eingebogenen L?ufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und übergie?t ihn mit hei?er Margarine. Nachdem der Hase angebraten, gie?t man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas hei?es Wasser abwechselnd dazu und l??t ihn, unter flei?igem Begie?en, fertig braten. Inzwischen rührt man St?rkemehl und einige L?ffel Sahne oder Milch an die Sauce, überzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stücke gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stücken abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, füllt aber noch einige E?l?ffel über den angerichteten Hasen. Die L?nge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase würde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rücken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
_Bemerkungen_: Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend. Für eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.

HASENPFEFFER.
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz M 0,15 50 g Speckwürfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2 4 E?l. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4
_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.
_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, st?ubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren Hasenbratenresten bereiten.

KALBSBRUST, GESCHMORTE.
250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 E?l. Rinderfett " 0,01-1/4 1 E?l. Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferk?rner | " 0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4
_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl best?ubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebr?unt; Pfefferk?rner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die H?lfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird ?fter gewendet und in Zwischenr?umen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an und gie?t die Sauce darüber.
_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Wei?bier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Gr??ere Stücke müssen, nach dem Anbr?unen gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.

KALBSFRIKASSEE.
375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengrün " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise wei?er Pfeffer " 0,00-1/2 1 E?l. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2
_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichm??ige Stücke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb überbrüht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.
_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl best?ubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett übergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fügt man das Wasser darauf, bindet Gewürze, Suppengrün und Zwiebeln in ein Mull?ppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, l??t alles kochen bis das Fleisch weich ist und sch?umt es einmal, fügt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und l??t sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klo?teig gerührt. Mit 2 Kellen werden gleichm??ige runde Kl??e geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen müssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewürzbeutel heraus, verrührt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, S?ure und Pfeffer ab und legt die Kl??e hinein. Alles zusammen