Volks-Kochbuch | Page 7

wird in 1-1/2 cm gro?e Würfel geschnitten, die Zwiebel gewürfelt und in einem irdenen Topf in Fett weich geschmort.
_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den gedünsteten Zwiebelwürfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebr?unt ist, st?ubt Mehl darüber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so füllt man hei?es Wasser darauf, fügt vorbereiteten Kümmel hinzu, verschlie?t den Topf und l??t das Gericht 3 Stunden unter ?fterem Umschütteln und Hinzufügen von etwas Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn n?tig, fügt Pfeffer hinzu, prüft die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch überreste, besonders trockene Stücke und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man für diese schmackhafte und kr?ftige Speise.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) M 0,80 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper E?l. Salz " 0,00-1/4 M 0,80-1/4
_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begie?t es mit einigen L?ffeln von dem Hammelfett der Brühe, und stellt es zugedeckt hei?.
_Bemerkungen_: Die Brühe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbrühe als Suppe verwenden, so mu? man dem Fleische 1 Essl?ffel kleingeschnittenes Suppengrün als Würze beifügen.
Gr??ere Stücke Hammelfleisch müssen entsprechend l?nger kochen.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
65 g mageres Hammelfleisch M 0,13 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g Fett " 0,01-3/4 15 g Sellerie " 0,00-1/2 125 g Reis " 0,07-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 0,23-1/2
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichm??ige 2 cm gro?e Stücke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen.
_Zubereitung_: Fleischwürfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten, mit Pfeffer und Salz gewürzt; dazu fügt man Sellerie, Reis und Wasser und l??t alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH MIT KOHLRüBEN UND KARTOFFELN.
200 g Hammelfleisch M 0,32 3/4 l Wasser \ 8 g Salz / " 0,00-1/4 3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrüben " 0,7-1/2 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g gesch?lte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,44-1/4
_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt. Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrüben werden in Wasser sauber gebürstet, gesch?lt, in gleichm??ige Streifen geschnitten. Kartoffeln werden je nach der Gr??e ein- oder zweimal durchschnitten.
_Zubereitung_: Die Rüben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt über und schüttet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schüttet Kartoffeln, Rüben und Gewürzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Brühe verkocht zum Gericht getan und gründlich damit durchgeschüttelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMEL- ODER KALBSGEKR?SE. (VORRAT.)
1 Gekr?se M 0,75 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 100 g Salz " 0,02 50 g Zwiebeln " 0,01-1/2 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 40 g Mehl " 0,01-1/2 1 Prise Safran " 0,03 1 E?l. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 M 0,95-1/4
_Vorbereitung_: Das Gekr?se besteht aus dem Magen und dem Netz mit den krausen Ged?rmen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft übergossen und in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gew?ssert und in 4 cm lange Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Man fügt zu dem Gekr?se 1 Gewürzdosis, die H?lfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten übrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Brühe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verrührtes Eigelb gelb gef?rbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekr?se wird darin hei? gemacht und angerichtet.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 50