Volks-Kochbuch | Page 8

getan und
gründlich damit durchgeschüttelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt
man mit Pfeffer und Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMEL- ODER KALBSGEKRÖSE. (VORRAT.)
1 Gekröse M 0,75 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 100 g Salz " 0,02 50 g
Zwiebeln " 0,01-1/2 40 g Fett oder Margarine " 0,06-1/2 40 g Mehl "
0,01-1/2 1 Prise Safran " 0,03 1 Eßl. Petersilie " 0,05 1 Prise Pfeffer "
0,00-1/4 M 0,95-1/4
_Vorbereitung_: Das Gekröse besteht aus dem Magen und dem Netz
mit den krausen Gedärmen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte
es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft übergossen und
in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf

mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gewässert und in 4 cm lange
Stücke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.
_Zubereitung_: Man fügt zu dem Gekröse 1 Gewürzdosis, die Hälfte
der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in
2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten übrigen
Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Brühe wird eine
seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verrührtes Eigelb
gelb gefärbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch
meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekröse wird darin heiß
gemacht und angerichtet.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).
1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) M 4,00 10 g Salz "
0,00-1/4 20 g Fett " 0,02-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 50 g Zwiebeln "
0,01-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Wasser (od. Weißbier) M
4,05-1/4
_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.
_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl
umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebräunt; Zwiebeln und
Gewürz werden hinzugefügt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam
hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter öfterem
Begießen und Zugießen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei
gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die
Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit
überzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten
mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1
Eßlöffel Cognak dazugießen.
Gericht für den Selbstkocher.

_Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengrün in M 0,10 20 g Fett geschwitzt " 0,02-1/2 1 l Wasser
1 l Essig " 0,20 30 g Salz " 0,00-1/2 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 2 Stiele
Thymian " 0,01 M 0,34-1/2
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.

HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER
GÄNSELEBER, GEBRATENE.
2G0 g Hammel- oder Rinderleber M 0,30 1 Eßl. Mehl " 0,00-1/2 2 Eßl.
geriebene Semmel " 0,001 1/2 Eßl. Essig " 0,00-1/4 40 g Fett oder
Margarine " 0,06-1/2 5 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Teelöffel Mehl "
0,00-1/4 4 Eßl. Wasser oder Brühe M 0,37-3/4
_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehäutet und schräg in 4-5
Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett
zum Backen zerlassen.
_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
Panade gewälzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in
4-6 Minuten zu schöner brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine
Schüssel nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fügt man 1 Teelöffel Mehl, rührt es gar,
gießt einige Löffel Wasser über Brühe und 1/2 Eßlöffel Essig hinzu,
schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
_Bemerkungen_: Panierte Sachen dürfen nicht aufeinander liegen und
auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade
mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfällt.
Leber muß, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom
Stehen wird sie hart.

Schweine-, Kalbs- und Gänseleber sind je nachdem erheblich teurer.

HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.
2 rohe Hammelnieren M 0,30 1 Prise Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1/4
Zitrone " 0,02-1/2 15 g Margarine " 0,02-1/2 5 g Mehl " 0,00-1/2 1 Eßl.
gewiegte Kräuter " 0,05 4 Eßl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1
Messerspitze Fleischextrakt " 0,05 l Eßl. Rotwein " 0,02-1/2 1 Prise
Zucker " 0,00-1/4 M 0,48-1/2
_Vorbereitung_: Die Nieren werden in dünne Scheiben geschnitten und
mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.
_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebräunt; die mit
einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin
geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen
Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett röstet man 5 g Mehl,
fügt Kräuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce
oder Fleischextraktbrühe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, läßt
alles durchkochen und füllt dann die Sauce über die Nieren.
_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen,
da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.

HASENBRATEN FÜR 6 PERSONEN.