Volks-Kochbuch | Page 7

Masse formt man 4 gleichmäßige Klöße, drückt
sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und brät sie in dampfendem
Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.
_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes
und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.
Falscher Hase. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine längliche
Form geben und mit 1 Eßlöffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter
häufigem Begießen braten; man gießt nach und nach unter den Braten
einige Löffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er
herausgenommen, mit 3 g Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Eßlöffel
Wasser.
Fleischpudding. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlußform
wird die gut festgedrückte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht
oder im Selbstkocher fertig gekocht, gestürzt und mit beliebiger Sauce
zu Tisch gegeben. Das Bratfett fällt dann fort.
_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache
Menge zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet;
auch gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.

GULASCH.
140 g Rindfleisch ohne Fett M 0,28 und Knochen 1 g Kümmel "
0,00-1/4 10 g Fett " 0,01-1/4 1/2 Teel. weißer Pfeffer " 0,00-1/4 5 g
Mehl " 0,00-1/4 10 g Zwiebeln " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/8 l
heißes Wasser. M 0,30-1/2
_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm
große Würfel geschnitten, die Zwiebel gewürfelt und in einem irdenen
Topf in Fett weich geschmort.
_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den gedünsteten
Zwiebelwürfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebräunt ist,
stäubt Mehl darüber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so
füllt man heißes Wasser darauf, fügt vorbereiteten Kümmel hinzu,
verschließt den Topf und läßt das Gericht 3 Stunden unter öfterem
Umschütteln und Hinzufügen von etwas Wasser langsam schmoren,
entfettet, wenn nötig, fügt Pfeffer hinzu, prüft die Seimigkeit der Sauce
und richtet das Gericht an. Auch Überreste, besonders trockene Stücke
und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man für
diese schmackhafte und kräftige Speise.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH.
1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) M 0,80 1 l Wasser 8 g oder 1
knapper Eßl. Salz " 0,00-1/4 M 0,80-1/4
_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt.
Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.
_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch
hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet.
Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe

entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde
weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begießt es mit
einigen Löffeln von dem Hammelfett der Brühe, und stellt es zugedeckt
heiß.
_Bemerkungen_: Die Brühe obigen Hammelfleisches kann man zum
Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser
abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch
kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu,
sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbrühe als
Suppe verwenden, so muß man dem Fleische 1 Esslöffel
kleingeschnittenes Suppengrün als Würze beifügen.
Größere Stücke Hammelfleisch müssen entsprechend länger kochen.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.
65 g mageres Hammelfleisch M 0,13 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 15 g
Fett " 0,01-3/4 15 g Sellerie " 0,00-1/2 125 g Reis " 0,07-1/2 1 Prise
Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1/2 l Wasser. M 0,23-1/2
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmäßige 2
cm große Stücke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt,
der Reis sauber gewaschen.
_Zubereitung_: Fleischwürfel und Zwiebel werden im Fett gelb
gebraten, mit Pfeffer und Salz gewürzt; dazu fügt man Sellerie, Reis
und Wasser und läßt alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt
aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab.
Gericht für den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH MIT KOHLRÜBEN UND KARTOFFELN.

200 g Hammelfleisch M 0,32 3/4 l Wasser \ 8 g Salz / " 0,00-1/4 3/4 kg
(1/2 Pfd.) Kohlrüben " 0,7-1/2 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g
geschälte Kartoffeln " 0,02 Wasser und Salz " 0,00-1/4 1 Gewürzdosis
" 0,00-1/2 10 g Fett oder Margarine " 0,01-1/2 10 g Mehl " 0,00-1/2 1
Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 M 0,44-1/4
_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt.
Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrüben werden
in Wasser sauber gebürstet, geschält, in gleichmäßige Streifen
geschnitten. Kartoffeln werden je nach der Größe ein- oder zweimal
durchschnitten.
_Zubereitung_: Die Rüben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt
über und schüttet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser,
behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so
wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum
gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man
denselben, schüttet Kartoffeln, Rüben und Gewürzdosis zum Fleisch
und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden
gar geschwitzt, mit etwas Brühe verkocht zum Gericht