Volks-Kochbuch | Page 9

1 ausgewachsener junger Hase M 3,50 65 g Speck " 0,09-1/4 15 g Salz
" 0,00-1/4 200 g Margarine " 0,32 1/4 l saure Sahne oder Milch oder
Milch mit 1 Tropfen Essig " 0,25 6 g Stärkemehl " 0,00-1/4 1/4 l heißes
Wasser M 4,16-3/4
_Vorbereitung_: Man hängt den Hasen mit den Hinterläufen an 2
Haken oder starken Nägeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so
schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Länge nach aus,

nimmt die Eingeweide mit dem Schlußdarm heraus, löst die Galle von
der Leber, behält Leber, Herz und Lunge zurück, wirft das Übrige fort,
löst das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfötchen
die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut
heraus, den ganzen Balg über den Rücken und die Keulen herunter, löst
ihn an den Vorderfüßen ab, schneidet die Ohren (Löffel) weg und zieht
die Haut über den Kopf. Kopf, Hals, Rücken werden abgehauen;
Bauchhaut und Vorderläufe löst man ab, häutet die Läufe und bratet sie
später mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem
Wasser, ohne ihn zu wässern, recht rein wäscht. Man schlägt die
Hinterläufe am Gelenk ab, bricht den Schlußknochen ein, damit die
Keulen gut liegen, klopft den Hasen überall mit flachem Beil, häutet
ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Rücken,
schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter
und spickt Hasen und Läufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
und, weil der Braten sonst trocken würde, 15 Minuten später den
Rücken und die eingebogenen Läufe in die Bratpfanne, bestreut den
Hasen mit Salz und übergießt ihn mit heißer Margarine. Nachdem der
Hase angebraten, gießt man nach und nach die Sahne oder Milch und
etwas heißes Wasser abwechselnd dazu und läßt ihn, unter fleißigem
Begießen, fertig braten. Inzwischen rührt man Stärkemehl und einige
Löffel Sahne oder Milch an die Sauce, überzieht den Hasen nach
einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stücke
gehauen wurde, auf einer langen Schüssel an, (man kann den Hasen
aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stücken
abtrennen, um das Knochengerüst noch zu einer Suppe zu verwerten);
den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick
und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine
Sauciere, füllt aber noch einige Eßlöffel über den angerichteten Hasen.
Die Länge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natürlich danach,
ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase würde
bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Rücken in 25 Minuten, ein alter Hase
bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.

_Bemerkungen_: Ein Hasenrücken ist für 4 Personen ausreichend. Für
eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten
bereiten.

HASENPFEFFER.
250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz
M 0,15 50 g Speckwürfel " 0,07 20 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g Mehl "
0,00-1/4 1 Gewürzdosis " 0,00-1/2 1/4 l Fleischextraktbrühe " 0,07-1/2
4 Eßl. Rot- od. Maltonwein " 0,10 15 g Zucker " 0,00-3/4 8 g Salz und
Pfeffer " 0,00-1/4 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser M 0,41-3/4
_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber
gewaschen.
_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in
Würfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf
angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwürfel kommen dazu. Nachdem
alles angebraten, stäubt man Mehl darüber, tut Gewürze, Brühe, Wein,
Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar.
Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.
_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockneren
Hasenbratenresten bereiten.

KALBSBRUST, GESCHMORTE.
250 g. Kalbsbrust M 0,40 2 Eßl. Rinderfett " 0,01-1/4 1 Eßl. Mehl "
0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/4 Lorbeerblatt \ 2 Pfefferkörner | "
0,00-1/4 1/4 l Wasser / M 0,45-1/4
_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und
geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.
_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das

vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestäubt,
in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten
angebräunt; Pfefferkörner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die
Hälfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch
zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird öfter gewendet und in
Zwischenräumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so
schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewürz, richtet das Fleisch an
und gießt die Sauce darüber.
_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weißbier zum
Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Größere Stücke müssen, nach
dem Anbräunen gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stücke 1 Stunde
schmoren.
Gericht für den Selbstkocher.

KALBSFRIKASSEE.
375 g