Volks-Kochbuch | Page 4

den
man, wie die Suppen, durch Abquirlen mit einem Eigelb nahrhafter
machen kann.
Gericht für den Selbstkocher.

HELLE GEBUNDENE SUPPE VON TAUBE, HUHN ODER
KALBFLEISCH. (Gute Krankensuppe.)
1 alte Taube oder Taubenklein von 10 Tauben oder Hühnerklein von
2-3 Hühnern oder 375 g Kalbfleisch M 0,50 1-1/2 l Wasser 12 g Salz "
0,00-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 40 g Mehl " 0,01-1/2 40 g Fett (für
Kranke Butter) " 0,05 1 Eigelb " 0,04 1 Eßl. Magermilch " 0,00-1/4 M
0,64
_Vorbereitung_: Die Taube wird nach Vorschrift vorbereitet und ganz
oder zerteilt verwendet. Sie, wie auch das Taubenklein, wird geputzt,
die Mägen werden gereinigt, deren Haut abgezogen, die Herzen und
Lebern beputzt, alles wird gewaschen, einmal durchteilt und mit
Wasser und Salz aufgesetzt. Das Suppengrün wird geputzt, gewaschen

und zerschnitten.
_Zubereitung_: Nach dem Schäumen des Fleisches legt man das
geputzte Suppengrün dazu und läßt es 1-1/2 Stunde zugedeckt langsam
kochen. Wenn das Klein weich ist, schwitzt man Mehl mit Fett gar,
gießt die Brühe nach und nach unter Rühren in die Mehlschwitze, läßt
die Suppe seimig kochen, legt Klein und Suppengrün wieder dazu,
schmeckt mit Salz ab und fügt das mit Milch verrührte Eigelb oder 1
Teelöffel gewiegte Petersilie hinzu.-- Man kann auch zwei geputzte, in
kleine Stücke geschnittene Spargel mit verwenden.
Gericht für den Selbstkocher.

KARTOFFELSUPPE
375 g rohe Kartoffeln M 0,02-1/4 2 Eßl. Suppengrün " 0,03 20 g Fett
oder Margarine " 0,03-1/4 5 g Mehl " 0,00-1/4 5 g Salz " 0,00-1/4 1/2
Gewürzdosis " 0,00-1/4 1/2 Eßl. gewiegte Petersilie od. Sellerie od.
Porree " 0,02-1/2 1 Prise Pfeffer " 0,00-1/4 1 l Wasser M 0,12
_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschält, das Suppengrün wird
geputzt und nicht zu klein geschnitten.
_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit kaltem Wasser aufgesetzt
und wenn sie kochen abgegossen. Dann wird 1 l Wasser darauf gefüllt,
Gewürze, Suppengrün und Salz werden hinzugetan; das Ganze muß
zugedeckt 1 Stunde kochen.
In einem irdenen Topf schwitzt man inzwischen Fett mit dem Mehl, bis
es schäumt. Das Suppengrün wird aus der Suppe entfernt, die übrige
Masse durch ein Sieb gestrichen und, unter Rühren mit dem Holzlöffel,
zur Mehlschwitze geschüttet, mit der sie im offenen irdenen Topf
wenigstens 10 Minuten verkochen muß; gewiegte Petersilie (oder
Selleriekraut) schüttet man zur Suppe, die man mit einer Prise Pfeffer
abschmeckt.
[Seite 10 fehlt!]

_Vorbereitung_: Der Kürbis wird geschält, klein geschnitten und
gewaschen.
_Zubereitung_: Der Kürbis wird mit Wasser und Gewürzen weich
gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen. Mehl und Margarine
schwitzt man gar, fügt den Kürbisbrei langsam hinzu, läßt die Suppe
durchkochen und schmeckt sie mit Salz, Essig und Zucker ab. Wer
keine Säure liebt fügt statt Essig einen Löffel Rum oder 1 Glas
Weißwein hinzu. Man kann auch 40 g aufgequollenen Reis in die
Suppe tun, dann empfiehlt sich Bereitung im Selbstkocher.
_Bemerkung: Hagebuttensuppe_ ebenso; auch von 100 g getrockneten
Hagebutten.
LINSENSUPPE S. BOHNEN-, LINSEN- ODER ERBSENSUPPE.

LUNGENSUPPE.
1 l Lungenbrühe M 0,30 30 g Mehl " 0,01-1/4 20 g Fett oder Margarine
" 0,03-1/4 1 Prise Pfeffer und Salz " 0,00-1/4 1 Teel. gewiegte
Petersilie " 0,02 M 0,36-3/4
_Vorbereitung_: Die Brühe der Lunge wird durch ein Sieb gegossen.
_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zum Kochen gebracht,
das Mehl darin gargeschwitzt, die heiße Brühe langsam dazugerührt
und die Suppe offen seimig gekocht. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie
abgeschmeckt wird sie zu Tisch gegeben.
Man kann die Suppe durch Abziehen mit 1 Ei verbessern.

MILCHKALTSCHALE.
1 l Vollmilche M 0,20 50 g Zucker " 0,02-1/2 2 g Zimt " 0,00-1/4 1 Eßl.
Zitronenzucker ober 1 Stück Apfelsinenschale " 0,01-1/2 1 Prise Salz "
0,00-1/4 1 Eigelb " 0,04 5 g Stärkemehl " 0,00-1/4 6 Eßl. Vollmilch "

0,02 2 Zwiebäcke " 0,03-1/4 M 0,34
_Zubereitung_: Man kocht Milch, Zucker, Gewürze und Salz auf, quirlt
das mit Stärkemehl und 6 Eßlöffel kalter Milch verschlagene Eigelb
dazu, rührt die Masse auf dem Feuer ein wenig seimig und läßt sie
erkalten. Vor dem Anrichten füllt man die Suppe durch ein Sieb. Man
gibt Zwiebackbrocken dazu.
Erdbeerkaltschale. Beim Anrichten fügt man 125 g frische, mit 40 g
Zucker vermischte Walderdbeeren hinzu.
Fliedermilchkaltschale. 1 Dolde Flieder- oder Hollunderblüte zieht 2
Minuten in der Milch.
Pfirsichmilchkaltschale. Statt Zitronenzucker läßt man 4 Pfirsichblätter
2 Minuten in der Milch ziehen.
Vanillekaltschale. 1 Eßlöffel Vanillezucker statt Zimt und
Zitronenzucker.
_Bemerkung_: Nach Belieben kann man auf diesen Suppen
Schneeklöße fest werden lassen.

MILCHSUPPE MIT REIS, GRIESS, MEHL, STÄRKEMEHL USW.
1 l Vollmilch M 0,20 1 Stück Zitronen- oder Apfelsinenschale "
0,00-1/4 1 Stück Zimt " 0,00-1/4 6 g Salz " 0,00-1/4 30 g Reis, 40 g
Grieß, Mehl oder Stärkemehl " 0,01-3/4 M 0,22-1/2
_Vorbereitung_: Der Reis wird gewaschen und abgewellt, der Grieß
gewaschen, das Mehl angequirlt.
_Zubereitung_: Zu der kochenden Milch mit Gewürzen, Zucker und
Salz fügt man Reis, Grieß, Mehl oder