Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 8

homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames très
fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une
bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si vous en avez,
ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez à
votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants. Laissez-les
cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits,
retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes
que vous mettez de côté pour votre garniture de potage, le reste des
carapaces que vous pilez, en réservant le corail pour faire le beurre de
homard. Remettez les carapaces pilées dans la cuisson avec une
demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement. Lorsque le tout
est cuit, passez à l'étamine, remettez votre purée dans une casserole
pour la faire bouillir, au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard
ainsi que vos escalopes et servez.
Bisque de homard au riz.
Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce
béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre
côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites
blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert avec du fond
de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, lorsqu'il est cuit;
pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout avec les chairs déjà
passées; placez votre potage au bain-marie, de manière qu'il soit bien
chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne crème et du
beurre en petite quantité à la fois, en ayant bien soin de vanner le
potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit à l'avance pour
votre garniture, que vous mettez au moment où le potage part.
Bisque de homard au sagou.
Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie
de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à
l'infini.
Purée de turbot au Curry à l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une
casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à
Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à
l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco
ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez votre
potage et servez.
Potage Julienne.
Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et
quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés,
coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou
simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; ensuite, y
ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de
légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil,
ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles préalablement
blanchies.
Purée Crécy au Riz.
Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges,
faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole
sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite,
mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit
morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y un
petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, égouttez-en le
bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette purée au tamis fin
ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de légumes, pour la
quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez aussi du riz cuit
d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage
n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la garniture.
Purée de pois aux croûtons à la Fermière.
Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon morceau

de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner après
moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer à
l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de légumes, un
bon verre de crème double et un morceau de beurre frais, divisé par
petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des croûtons frits sur
serviette.
Potage Tortue clair.
J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un des
premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien plus cher
que