Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 9

le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un des
aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et
accompagné d'un bon verre de Milk Punch.
Purée de Céleri à la Crème.
Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et lavez;
faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite. Foncez
une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en lames;
mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou trois
pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout avec du
lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, égouttez et passez
au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un
morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la
crème, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au
moment de le servir. L'on peut également envoyer des petits croûtons
de pain passés au beurre, servis sur serviette.
Crème d'asperges aux pointes.
Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir de
garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au plus
tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert d'eau;
après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de la bonne
crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au
dernier moment, par petites parties, en vannant votre potage au

bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme garniture.
Potage Palestine.
Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les mouiller
à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à ce qu'ils
soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine, allonger cette purée
avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la crème
fraîche; conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur
serviette, à part, des petits croûtons frits au beurre.
Purée de Potiron à la Crème.
Le Potiron est une espèce de courge, genre de la _monoecie

monadelphie_, et de la famille des cucurbitacées.
Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment très
sain et rafraîchissant.
Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la
dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au tamis fin
et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frais,
un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également envoyer des
petits croûtons frits sur une serviette.
Potage Brunoise.
Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons, navets,
céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et servez
des petites tranches de pain grillé à part.
Potage d'Esturgeon au Vésiga.
Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une
journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans,
coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire

doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est
transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre dans la
soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une petite
peluche de fenouil et servez.
Purée de Légumes à la Crème.
Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris, poireaux,
un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; coupez les
légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre,
et les mouiller avec du bouillon de légumes ou simplement avec de
l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après cuisson, passez le tout à
l'étamine et finissez avec un morceau de beurre et de la crème.
Consommé de Racines au Sagou.
Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne,
vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
laissez-le cuire à petit feu et servez.
Potage de Laitance aux Petits Pois.
Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant
quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit jet
coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel acidulée, soit
avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent
pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à rafraîchir dans l'eau pour en
enlever l'acidité; égouttez-les sur une serviette; découpez-les en
morceaux égaux; mettez votre consommé de poisson dans une soupière,
ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuillerées de petits pois
blanchis d'avance, selon la quantité de personnes que vous servez.
Brunoise au Tapioca.
Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser