Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 7

de petites escalopes que vous
tenez au chaud, pour mettre dans le consommé au moment de servir,
ainsi qu'une peluche de fenouil.
Bouillabaisse.
Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut
d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais
aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
(poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 rouquet, 1
sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce d'anguille couleur
de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert), 2 ou 3
petites langoustes grosses comme des belles écrevisses. Voilà pour le
poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche d'huile d'olive
par personne, c'est-à-dire que si vous avez six personnes, mettez six
cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits dés,
ainsi que deux ou trois échalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le
tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu'à ce que
les oignons soient d'un blond léger, ayez des petites tomates que vous
coupez en deux et épépinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos
tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous
aurez coupés d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tout avec de
l'eau, mettez-y également un fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si
vous en avez des sèches, écrasez les dans vos mains, de manière

qu'elles soient en poudre, faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes,
à la fin ajoutez-y une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez
ensuite de belles tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux
de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié
naturellement; l'on peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela
est très bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
découpées vivantes.
Bouillabaisse à la Parisienne.
Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
pain également.
Potage aux huîtres.
Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les égoutter,
tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage, les
éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les mettre de côté, au
frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez quelques biscuits anglais, que
vous écrasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre
fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon
goût, prenez un bon morceau de beurre que vous y mêlez par petites
quantités en vannant votre potage, finissez-le avec une pinte de bonne
crème, mêlez-y vos biscuits écrasés ainsi que vos huîtres et servez.
Avoir soin que ce potage ne se mette pas en ébullition.
Potage aux moules.
Procédez de la même manière que pour les huîtres.
Potages aux coquillages.
Procédez de la même manière que pour les huîtres.
Bisque d'écrevisses.

Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les
ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel,
thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu en
les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement. Lorsqu'elles
sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Séparez les queues des
corps, les éplucher et mettre les queues de côté. Pilez les carapaces que
vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des écrevisses, ajoutez-y une
demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure,
ensuite passez le tout à l'étamine, mettez cette purée dans une casserole,
finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de
poisson. Coupez les queues d'écrevisses en deux ou trois parties,
ajoutez-les à votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre
fin et un beurre d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien
chaud.
Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.
Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite
garniture de petites quenelles de poisson quelconque.
Bisque d'écrevisses à la crème.
Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une
liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
et servez.
Bisque d'écrevisses à l'Indienne.
Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est
d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson
passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques
cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.
Bisque de