Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 6

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu
de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._
Consommé aux escalopes d'esturgeon.
Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très
petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; beurrez
légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après les avoir
assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les pocher au four,
ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en éponger le beurre, placez
vos escalopes dans la soupière, votre consommé d'esturgeon par dessus
avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madère.
Consommé aux quenelles de brochet.
Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, versez de
l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher.
Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite, versez votre
consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles; dégraissez bien le
potage avec du papier de cuisine et servez.
Consommé aux quenelles et brunoise.
Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en
versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une
petite peluche de persil.

Consommé aux quenelles de carpe.
Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.
Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.
Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant
de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un
salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de petites
quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez
vos quenelles et servez.
Printanier aux quenelles de carpe.
Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir selon
les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que les
quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes et une
petite peluche de cerfeuil.
Consommé aux quenelles de merlan.
Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.
Consommé aux quenelles et racines de persil.
Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à
fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.
Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.
Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au
dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les,
mettez-les dans votre potage et servez.
Consommé aux quenelles de saumon et céleri.
Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage
en servant.

Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes
d'esturgeon.
Escalopes de saumon a la Dijonnaise.
Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du
consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après
l'avoir passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez
vos escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.
Consommé aux escalopes de saumon.
Préparez comme celui d'esturgeon.
Escalopes de truite à la crème.
Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée.
Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin,
vannez votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.
Escalopes de truite garnies de julienne.
Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri,
navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de
fenouil.
Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.
Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez
vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes
d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre
potage et servez.
Consommé aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de saumon,
comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la crème et
pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat a sauter
beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et
laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les joindre au consommé
dans la soupière.
Escalopes d'anguille au fenouil.
Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser
sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire avec du
vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un bouquet de
persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir
sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez