Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 5

y a beaucoup
de ressemblance à la noix de veau; l'on peut également la servir comme
entrée sous différentes formes, comme vous le verrez plus loin dans ce
livre.
Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à l'eau
fraîche quelque temps.
Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires et
le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que

les chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer de
même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en les
couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez dans
une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on
peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais, mouillez la
marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille
de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau.
Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son ébullition, avoir bien soin
de l'écumer, la garnir de carottes, oignons, cloutés de girofle, un pied de
céleri, poireaux, un bon bouquet de persil garni fortement, quelques
gousses d'ail, la laisser bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6
heures; lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour
les désosser, les mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte
de leur cuisson. Lorsque les viandes et les os sont assez cuits,
dégraissez bien le bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et
le mettre au frais pour vous en servir.
D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de côté,
en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être servie à
part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais Greenfat.
Quelques minutes avant de servir, faites une petite infusion d'herbes à
tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de
thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite
mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie où vous aurez
mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette infusion dans votre
soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron. Choisissez les
morceaux qu'il vous faut pour votre potage à couvert au bain-marie.
Versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupière, mettez-y
vos morceaux et servez la graisse à part dans une saucière ou une
timbale d'argent.
On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.
Milk Punch pour Potage Tortue.
Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne
reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait amer.

Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure, ajoutez
à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que
le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mêlé,
versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite
reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au papier-filtre, et
mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la cave pour vous en servir.
Soupe de tortue liée.
Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que
vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot après
en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que votre
bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du
service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez votre
soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et une
infusion d'herbes à tortue.
Le Punch se sert également avec.
Soupe Tortue a l'Indienne.
Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés
plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un lait
de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite garniture de
riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le mettre dans la
soupière au dernier moment.
Soupe d'Esturgeon à la Russe.
Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite garniture
ainsi préparée:
Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une
demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu coupez-le
en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter et le faire
cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce qu'il soit moëlleux

et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de
Madère et le jus d'un demi citron.
Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.
Faites comme pour la Tortue liée.