Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 4

les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de
manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le
remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir
retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure
environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle
couleur. Ce consommé peut servir à tous les potages de poisson clair
avec garniture.
Bouillon de crustacés.
Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans
une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois;
mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de
poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous
servir pour les potages bisques.

Potage d'esturgeon aux quenelles.
Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche
pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties
sanguines.
Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la
marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus souvent
possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en bouillant trop
fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez un peu d'eau fraîche,
pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi
que les os de la tête se trouvent réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout
est cuit dégraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le
bouillon doit être très clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y
ajouter un bon verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une
petite pincée de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la
garniture de quenelles.
Quenelles d'Esturgeon pour potage.
Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler
la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un
oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la
glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier à la
cuiller en lui incorporant de la crème double par petites parties, jusqu'à
ce que la farce soit assez légère pour la pocher. Beurrez un plat à sauter,
poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois, soit en
petites chenilles, selon la forme que l'on désire, les pocher au moment
et les dégraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois,
les égoutter et les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le préféraient à
celui de la tortue. L'on peut également le conserver en le mettant dans
un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche bien ficelée, mettre
ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant vingt minutes, ensuite le
laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais, jusqu'à
ce que l'on ait besoin de s'en servir.
Potage Tortue clair au maigre.
Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus
apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins luxueux;
on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi moi-même pour
un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60 couverts.
Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont le
couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de
la maison.
Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires de
derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner toute une
nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, avec votre
couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous lui enlevez la
carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le
plastron est détaché enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces
boyaux se servent en Amérique, en les faisant blanchir et les couper en
petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Détachez
également les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et
les os. Ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il