Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 3

PREMIÈRE PARTIE
I
SOUPES ET POTAGES
Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.
Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur et
faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les légumes
sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.
Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de
légumes ou potages aux légumes.
Autre préparation.
Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc
bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que vous
placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire
les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, mouillez-les avec
de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon clouté,
un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier.
Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.
Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de
légumes.
Bouillon de Légumes verts.
Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux,
faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite
botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée d'oseille et
d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez cuire pendant 2
heures; après cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir
a mouiller les purées de pois, d'asperges, de laitues ou autre purée de
légumes verts.
Consommé de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.
Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe toujours.
Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou
sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.
Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes
alimentaires.
Bouillon blanc de poisson de rivière.
Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en
rondelles un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet
de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau à
couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de manière que le
bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.
Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine
vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.
Bouillon de poisson de mer.
Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les carcasses
de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une
douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre casserole, un bon
bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain.
Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu
jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le
bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des
os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur

serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le
ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos
consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.
Consommé de poisson.
Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu.
Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de
céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le
tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce
qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la
casserole.
Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres d'eau
fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit morceaux, les
carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les
carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la
clarification de votre consommé. Faites bouillir jusqu'à entière cuisson,
passez ensuite à la serviette.
D'un autre côté pilez