Traité Général de la Cuisine Maigre | Page 2

aussitôt, des ruines écroulées
Reparaissait
l'oeuvre du constructeur.
Jeux enfantins, vous revivez de même
Dans les efforts de l'âpre
travailleur,
Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
Pour les
moissons, le grain fécondateur.
Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
C'est un jalon planté pour
l'avenir.
L'idée enfin, burinée, à son heure,
Sur un granit qui ne
devra périr...
Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
Tu reliras a tes petits neveux

L'Art de créer une chose alléchante,
Ils souriront, et tu seras
heureux.

Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
En recherchant le volume
endormi,
Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
Souvenons-nous du
livre de l'Ami!...
Ami, merci! de ce recueil qui livre
Tant de secrets de cet art
incompris!
Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
Ouvrez,
lisez... Et vous serez conquis!...
ENVOI
Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
Savourys délicats,
savoureux plats de crème,
Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,

Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
L'art de
confectionner le salmis de bécasses,
Et le dindon truffé qu'on sert au
reveillon?...
Louis FAURE.
Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.
INTRODUCTION
[Gravure 02.png]
Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de
m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres
étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de cuisine
générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant de rassembler
à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les embarras que j'éprouvai
moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des grands dîners maigres
nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi.
Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est
aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner maigre bien
composé et bien compris comporte au point de vue gastronomique
autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir élevé de la difficulté
vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments.

Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les plus
sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire avec
ordre et raisonnement.
Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, de
ménagements et de vigilance.
Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces,
soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme
en froid.
On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très
recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.
Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à signaler
comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il
faut encore préférer les poissons de fleuves, de rivières, des eaux
rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des étangs et autres eaux
stagnantes et vaseuses.
On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. À
la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de
mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces
environnantes.
Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des pâtes.
À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême,
l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands dîners. En
prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence
un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un
vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource notable, outre les
excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.
Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail auquel

cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne la
cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides féminins, les kitchen-maid ou filles de cuisine, avec leurs
bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque à
l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets sortis d'un
travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et collègue M.
Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces choses dans
son beau livre la Cuisine anglaise, et je ne puis que rendre un égal
hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche.
Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce
parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer
en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui
nous est cher.
Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières nécessités
qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste,
j'espère que les recettes et les indications qui suivent suffiront à toute
personne du bonne volonté et de goût, pour atteindre le résultat que je
me suis proposé dans cet ouvrage.
0. HÉLIE.
_Paris, Décembre 1896._
TRAITÉ GÉNÉRAL
DE
LA CUISINE MAIGRE