La Mejor Cocinera | Page 8

agua fría, exprimiéndolas, y cuando están secas se pasan por un tamiz,
cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.
PURÉ DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando están
cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca,
como más guste.
PURÉ DE PATATAS AL "GRATÍN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el
prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, añadiéndoles manteca de vaca y dos o
tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que resista al fuego y se echa encima
queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color.

POTAJES
POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y
sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo
aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están
casi cocidos; un rato antes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo
duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
JUDÍAS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría,
cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas
cocer a fuego lento.
Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías,
sazonándolas bien.
JUDÍAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judías, se componen con cebolla frita
y pimentón; aparte se tienen asados unos chorizos pequeñitos y se meten en las alubias un
rato, procurando que no se deshagan.
POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les añade coliflor; se mezcla
pimentón, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y
cuando todo está cocido se sirve.
GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de
ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se
mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos
garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede
servirse un poco de vinagre.
OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Después de remojados, pónganse a cocer con el
agua y la sal necesarios; cuando estén cocidos se machacan en el mortero unas yemas de
huevo duro y unos garbanzos; se deslíe con caldo de los mismos y se compone con aceite
frito y cebolla.
LENTEJAS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpias, se ponen a cocer con agua
fría, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fría, sal, especias,
cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se
hace hervir todo junto, y se sirve.
LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando
están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa
una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre.
POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino,
otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.

GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil;
después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir
un poco, y se sirve.
COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio
kilo de cebón, un buen hueso, chorizo, jamón, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y
cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el
caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas
cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito.
ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fría, sal, pimienta, cebolla y un
trozo de longaniza; cuando están cocidas se componen con un poco de aceite frito con
cebolla.
De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas.
POTAJE "VELOUTÉ".--Se hace un buen consomé y se cuela por un paño, a fin de que
quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando está bien cocido
se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamón y cebolla;
cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal
y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer lo
menos media hora, meneándolas a