La Mejor Cocinera | Page 7

y se pone
en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el
consomé pasándolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.
CONSOMÉ JUVENAL.--Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que se
rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos
antes de servir, mas costrones de brioche de tres centímetros de diámetro fritos y
guarnecidos de puré crecy (zanahorias) reducido, napadas por encima y gratinados.
CONSOMÉ A LA MONTMART.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas
muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y
lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de espárragos y perifollos,
picado.
CONSOMÉ MESALINA.--Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición: Riñones
de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de España.
CONSOMÉ A LA MARTINIERE.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo relleno
de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se
cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequeños. Diablotins (de pan) en
forma cuadrada.
SOPA A LA PURÍSIMA.--Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en
el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen
color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua,
sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se
pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar
la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia;
sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado
muy fino.
SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de
ostras. Échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres
cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al
retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y
sírvase bien caliente.
SOPA DE PURÉ DE JUDÍAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judías en caldo,
añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; después de
cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo
si estuviese muy espeso; después se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito,
y cuando estén bien calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y
aceite en vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Póngase en una cacerola con manteca un puñado

grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estén bien
rehogadas se añade la cantidad de caldo según el número de personas (dos cacillos y
medio por persona), y luego que esté próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego
lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo
menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta
al revolverla. Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores
bañar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta
sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.

PURÉS
PURÉ DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de
agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que estén blandos
los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se liga con seis huevos y cien gramos de
manteca de vaca, y se sirve.
PURÉ DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo,
con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están cocidos se pasan por el
prensa-puré y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre
pedacitos de jamón y pan, fritos.
PURÉ DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse,
se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo
a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve.
PURÉ DE JUDÍAS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento que para
el anterior.
PURÉ DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal;
después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de
vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes.
PURÉ DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y
picadas se pasan al