La Mejor Cocinera | Page 9

menudo. Se sirven con el jamón partido a pedacitos.

VERDURAS
ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua
hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que
no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se
sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos
trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se
echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas,
haciéndolas rehogar un rato. Son exquisitas.
ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; cuando están
cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo.
Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas.
JUDÍAS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal,
hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; pueden servirse como
ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien frito.
ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen
con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse las acelgas.

HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con
manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo
mismo se hacen los guisantes.
COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando está
seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con
una bechamelle y se pone a dorar al horno.
PISTO.--Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el
agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un
plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando está frita se pone una
cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen
las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de
huevo.
PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien
batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola,
mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando está caliente se
coloca una jícara boca abajo y la pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con
fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en agua
con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; después de cocida
se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocía con salsa
blanca. También se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de
este modo no tiene tan buena vista.
COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rato y
después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo
y se fríe en aceite.
CARDOS A LA ESPAÑOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua
hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de
tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo,
se tira éste y se hace la salsa con harina tostada.
HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas
vueltas en una cacerola con manteca y harina; añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al
tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.
HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se
saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
GUISANTES A LA INGLESA.--Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal
y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca.

GUISANTES A LA BILBAÍNA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se
echan patatas muy pequeñas, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite
frito con un ajo.
GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco
de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y
se traba con manteca y harina.
MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de
jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con
perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo