La Mejor Cocinera | Page 6

bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a
bolitas, hirviendo la sopa.
SOPA DE ALMENDRA.--Después de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras
por litro de agua, se fríen en aceite bien caliente y se sacan; después se echa ajo y
rebanadas de pan, y cuando están tostadas se machacan las tres cosas en el mortero.
Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando está hirviendo, se mezcla lo del
mortero, y se sirve.
SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sartén se
fríe con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan
menudillos de pollo o gallina bien picados, jamón y chorizo, y se mezcla todo al arroz.
Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreándolo si se quiere con queso de Parma rallado.
SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de sémola fina y un litro
de leche.
Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la sémola; se le da un par
de vueltas y se agrega la leche, azúcar, un palo de canela y la corteza de medio limón

rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas
de huevo, que se tendrán desleídas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas
de pan fritas en manteca.
SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco;
se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. Cuando todo está cocido
se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede
agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos
platos.
SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y
perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio limón, haciendo de todo una pasta.
Se pone aceite en la sartén, y cuando está caliente se va echando la pasta en forma de
tortitas del tamaño de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una
cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se
puede ligar con dos o tres yemas bien batidas.
SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se fríe en aceite cebolla y ajo muy picado; cuando
se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan
las hierbas julianas, y cuando están cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien
batidas, y se sirve.
SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido;
se pone en una cacerola uno o más huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos,
cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo
con las hierbas, y se sirve.
CONSOMÉ DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas;
se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena,
tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las
almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas
de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consomé con dos o tres
yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con un poco aceite fino; se
vierte en la sopera, y se sirve.
CONSOMÉ DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata
de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos horas y se echa cebolla,
tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas más; en una sartén con manteca de
cerdo se fríe una pechuga de gallina y se repica después; se hace una bechamelle con
sémola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del fuego y se le
mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se hacen unos trocitos como
macarrones de tres centímetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen; se colocan
en una sopera, se vierte sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve.
Con las carnes se hacen croquetas.
CONSOMÉ DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina,

un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán, nabos y zanahorias.
En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al baño
maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se corta a cuadraditos