La Mejor Cocinera | Page 5

a trocitos cuadraditos, y cuando está el caldo
hirviendo se echan, poniendo también otros cuadraditos de jamón.
SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo
sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando;
cuando está bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se
echa a poquitos las claras, que se habrán batido a punto de nieve y frito en pequeñas
porciones.
SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando
patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y
perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos
regulares, y se rehoga también; se sazona de sal, después de poner el caldo necesario, y se
deja hervir por lo menos tres horas.
SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es
vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien
molidas, y cuando está a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere más finos se
baten los huevos, mezclándolos bien antes de servirla.
SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa
espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en
aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve.
SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fría la pasta de croqueta se toman bolitas del tamaño
de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se fríen, echándoles un buen caldo
por encima al tiempo de servirse.
En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos.
SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para
que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habrá frito con ajo, y
cuando está tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o
poniendo fuego encima y debajo.
SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de
cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve.
MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer
macarrones gruesos; cuando están blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un
ratito al horno.
SOPA DE ALMEJAS.--Después de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las
conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habrá frito aceite con ajo,
cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las
almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan.

SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria a
cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se fríe en aceite
hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil
bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y
avellanas tostadas.
OTRA MÁS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer
en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por
cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se
habrá pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y
fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas.
SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy
menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el
agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de
rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y así
sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete
un rato al horno.
SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate; se
echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se
quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan.
SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; después se pelan y pasan por el
prensa-puré; se prepara una bechamelle con jamón menudito, y cuando está espesa se
añaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando está
hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas,
moviendo hasta que se incorporen