Compendio di Chimica Fisiologica | Page 7

nell'acqua, nell'alcool. Può subire la sola fermentazione lattica
in presenza di sostanze organiche in putrefazione. Per riconoscerlo lo si
precipita mercé acetato di piombo indi su lamina di platino si addiziona
d'acido nitrico e s'evapora a caldo; aggiungendo dell'ammoniaca e del
cloruro di calcio, una colorazione rosea svelerà la presenza dell'inosite.
Il nitrato mercurico da coll'inosite un precipitato rosso; questa
colorazione peri, è data dal reattivo suddetto anche agli albuminoidi.
Trovasi in vari vegetali specialmente nei legumi, di cui i fagiuoli ne
rappresentano un tipo molto ricco, epperò fu creduto che s'originasse
nell'organismo animale da essi. Pare però dimostrato che può derivare
anche dagli albuminoidi.
--La saccarimetria è un metodo di ricerca qualitativa e quantitativa del
glucosio basata sulla deviazione a destra indotta dal glucosio al piano
di luce polarizzata. S'adoperano vari saccarimetri in cui si misura la
quantità di glucosio dalla deviazione dei raggi polarizzati.

_Levulosio_: è isomero al glucosio da cui differisce perchè sinistrogiro.
Per azione del succo enterico cioè per l'invertina o fermento inversivo
di esso, gl'idrati di carbonio sono tramutati in levulosio.
Saccaridi C_{6}H_{22}O_{11}.
Lo zucchero di canna entra cogli alimenti nel tubo digerente. La saliva
e il succo gastrico si comportano con esso come con gli altri
idrocarbonati. Non riduce gli ossidi metallici; in presenza dei fermenti
può subire la fermentazione lattica.
Il succo enterico per azione sia dell'invertina, che dei fermenti figurati,
sdoppia il saccarosio in glucosio e levulosio.
È bianco, cristallizzato in masse dure, solubili nell'acqua, non
nell'alcool, nell'etere e negli oli essenziali.
In presenza degli alcali non s'annera.
Un miscuglio d'acido nitrico concentrato ed acido solforico trasforma
lo zucchero in una sostanza esplosiva nitro-saccarosio.
Il Lattosio è lo zucchero del latte, trovasi in questo come secrezione
specifica dalla glandula mammaria. Non è ben noto come si produca in
questa epperò si crede abbia l'attributo di sostanza saccorogena un
corpo proteide esistente nel latte. Trovasi nell'urina delle lattanti in caso
di ristagno di latte, e del pari dopo l'ingestione di molto latte.
Lo zucchero di latte cristallizza in tavolette rombiche bianche solubili
nell'acqua, insolubili nell'etere: devia a destra il piano della luce
polarizzata. Può subire indirettamente la fermentazione alcoolica.
Direttamente subisce la fermentazione lattica cioè lo sdoppiamento in
acido lattico ed anidride carbonica.
Il Koumis ed il Kefir son due bevande fatte con latte fermentato e che
contengono in proporzioni diverse alcool, anidride carbonica ed acido
lattico; questo ottenuto per fermentazione diretta, quello per

fermentazione indiretta cioè preceduta dal mutarsi il lattosio in
glucosio.
Son due bevande di gran valore ed i montanari del Caucaso ne usano
come tonico eccellente.
Per riconoscere il lattosio si aggiunge al liquido di cui si sospetta una
soluzione di acetato neutro di piombo; riscaldando, il liquido assume
un colore giallo bruno che si fa rosso coll'aggiunta dell'ammoniaca.
Il mellitosio si trova abbondante nel miele, in molte specie di
Eucaliptus australiane.
È sciropposo. Per azione dei saccarificanti si trasforma in maltosio e
zucchero d'uva.
Non fermenta direttamente ma deve sdoppiarsi per fermentare in
glucosio e levulosio. Il glucosio fermenta direttamente, il levulosio
invece ha bisogno di cambiarsi in glucosio. Devia a sinistra i raggi
polarizzati.
Si comporta come tutti i glucosidi coi loro reattivi pero non risponde
alla seguente reazione di Krauze cui ben rispondono gli altri.
Si faccia una soluzione concentrata di bicromato di potassio e se ne
versino pochi centimetri cubici nel liquido da esaminare, si riscaldi
tutto e si aggiungano un tre o quattro gocce di acido solforico: il
mellitosio non essendo riducente sull'acido cromico fatto libero
dall'acido solforico non darà la colorazione verdastro chiaro che
avrebbe data la presenza de gli altri gìucosidi.
§ 3.° _Acidi_--Diconsi acidi organici quei composti che nascono dalla
sostituzione d'un gruppo carbossilico ad un atomo d'idrogeno di un
idrocarburo saturo es:
CH_{3} da CH_{3}COOH. metano acido acetico
_Acido lattico_: di questo acido vi son quattro isomeri della formula

C_{3}H_{6}O_{3} e sono: acido etilidenolattico, acido etilenolattico,
acido sarcolattico, acido idracilico.
L'acido etilideno lattico è un liquido sciropposo, igroscopico, solubile
nell'etere. Trovasi nel contenuto gastrico normalmente sia che si
consideri come una secrezione specifica delle glandule gastriche sia che
si creda origini dalle fermentazioni.
Il latte, dopo non molto tempo irrancidisce; questo tempo s'accelera
tenendo il liquido all'aria e ad alta temperatura, pero non superiore ai
50°C. si fa lunghissimo se il latte si tiene ben chiuso ed al fresco.
Ciò pare che si possa spiegare ammettendo l'azione simultanea, nella
fermentazione, dei fermenti e di un enzima proveniente al certo dalla
glandula mammaria stessa: però questo non è ben dimostrato.
Il contenuto gastrico ne è relativamente più ricco nel termine del
periodo di chimificazione.
Per riconoscerne la presenza e separarlo dall'acido cloridrico, si usa il
metodo del coefficiente di partizione che consiste, come ho detto
parlando dell'acido cloridrico, nell'aggiungere acqua ed etere. L'acqua
tira a sé l'acido minerale, l'etere l'acido organico: separando questi due