La Mejor Cocinera | Page 9

agua hirviendo y sal, hasta que estén tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; pueden servirse como ensalada, y mejor aún con una salsa de tomate bien frito.
ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse las acelgas.
HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichón y tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes.
COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando está seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al horno.
PISTO.--Fríanse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien.
ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando está frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo.
PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando está caliente se coloca una jícara boca abajo y la pasta va echándose alrededor de la jícara, y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que está rojo.
COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Límpiese y lávese bien; póngase a cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; después de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocía con salsa blanca. También se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista.
COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un peque?o rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
CARDOS A LA ESPA?OLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fría. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limón; cuando está blando se quita todo el caldo; se fríe aceite con ajo, se tira éste y se hace la salsa con harina tostada.
HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; a?ádase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, líguense con yema de huevo.
HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas aromáticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven.
GUISANTES A LA INGLESA.--Después de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca.
GUISANTES A LA BILBAíNA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; después se echan patatas muy peque?as, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo.
GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se a?aden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve.
ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.
ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; cuando están cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando están cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos.
ESPáRRAGOS AL NATURAL.--Después de limpios y quitada la parte dura se forman "macitos", poniéndolos a cocer con agua y sal; cuando están cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre.
CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de