La Mejor Cocinera | Page 7

y perifollos, picado.
CONSOMé MESALINA.--Consomé de ave con esencia de tomate. Guarnición: Ri?ones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de Espa?a.
CONSOMé A LA MARTINIERE.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y peque?os. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
SOPA A LA PURíSIMA.--Póngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mójese con agua, sazónese con sal y déjese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazónese bien, y en el momento de servirse agréguese un poco de perifollo fresco picado muy fino.
SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de mármol macháquense dos o tres docenas de ostras. échese luego caldo de pescado, hirviendo. Déjese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fríanse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sartén colóquense en la sopera. Viértase en ella el caldo de ostras, y sírvase bien caliente.
SOPA DE PURé DE JUDíAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judías en caldo, a?adiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; después de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, a?adiéndole más caldo si estuviese muy espeso; después se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando estén bien calados se sirven. En días de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Póngase en una cacerola con manteca un pu?ado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando estén bien rehogadas se a?ade la cantidad de caldo según el número de personas (dos cacillos y medio por persona), y luego que esté próximo a hervir se echa el pan, dejándola a fuego lento; viértase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un hígado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla. Desleír en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores ba?ar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.

PURéS
PURé DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que estén blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-puré; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PURé DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando están cocidos se pasan por el prensa-puré y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamón y pan, fritos.
PURé DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fría; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sartén se fríe un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve.
PURé DE JUDíAS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo procedimiento que para el anterior.
PURé DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; después se pasa el puré, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes.
PURé DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; después de limpias y picadas se pasan al agua fría, exprimiéndolas, y cuando están secas se pasan por un tamiz, cociéndolas con leche y mantequilla, hasta que el puré quede en su punto.
PURé DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando están cocidas se hace el puré y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como más guste.
PURé DE PATATAS AL "GRATíN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-puré; se deshacen con un poco de leche, a?adiéndoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el puré en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color.

POTAJES
POTAJE CARMELITA.--Después de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan