La Mejor Cocinera | Page 7

y perifollos, picado.
CONSOM�� MESALINA.--Consom�� de ave con esencia de tomate. Guarnici��n: Ri?ones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de Espa?a.
CONSOM�� A LA MARTINIERE.--Consom�� de ave, claro. Guarnici��n: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y peque?os. Diablotins (de pan) en forma cuadrada.
SOPA A LA PUR��SIMA.--P��ngase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. M��jese con agua, saz��nese con sal y d��jese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; saz��nese bien, y en el momento de servirse agr��guese un poco de perifollo fresco picado muy fino.
SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de m��rmol mach��quense dos o tres docenas de ostras. ��chese luego caldo de pescado, hirviendo. D��jese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Fr��anse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sart��n col��quense en la sopera. Vi��rtase en ella el caldo de ostras, y s��rvase bien caliente.
SOPA DE PUR�� DE JUD��AS ENCARNADAS.--Se cuecen las jud��as en caldo, a?adiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; despu��s de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, a?adi��ndole m��s caldo si estuviese muy espeso; despu��s se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando est��n bien calados se sirven. En d��as de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca.
SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--P��ngase en una cacerola con manteca un pu?ado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando est��n bien rehogadas se a?ade la cantidad de caldo seg��n el n��mero de personas (dos cacillos y medio por persona), y luego que est�� pr��ximo a hervir se echa el pan, dej��ndola a fuego lento; vi��rtase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse.
SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un h��gado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla. Desle��r en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores ba?ar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla.

PUR��S
PUR�� DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que est��n blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-pur��; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve.
PUR�� DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando est��n cocidos se pasan por el prensa-pur�� y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jam��n y pan, fritos.
PUR�� DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fr��a; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sart��n se fr��e un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve.
PUR�� DE JUD��AS SECAS.--Para este pur�� se emplea el mismo procedimiento que para el anterior.
PUR�� DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; despu��s se pasa el pur��, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes.
PUR�� DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; despu��s de limpias y picadas se pasan al agua fr��a, exprimi��ndolas, y cuando est��n secas se pasan por un tamiz, coci��ndolas con leche y mantequilla, hasta que el pur�� quede en su punto.
PUR�� DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando est��n cocidas se hace el pur�� y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como m��s guste.
PUR�� DE PATATAS AL "GRAT��N".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-pur��; se deshacen con un poco de leche, a?adi��ndoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el pur�� en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color.

POTAJES
POTAJE CARMELITA.--Despu��s de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan